食のコワーキングスペースK,D,C,,,は、「食」に関連するユニークな企業が集う場。今回は全国の食材をおいしい“キムチ”にしながら、フードロス削減と地域活性化を目指す「全国キムチ化計画」についてご紹介します。

人気の高まるキムチに着目

プロジェクトを推進するのは、自動販売機のセレクトショップを展開する株式会社Ｄプラン代表取締役・内藤大輔さん。自動販売機で販売していたキムチの人気の高まりから、その可能性に着目。以前より関心のあった社会課題の解決を目指して、規格外野菜や地域特産品を活用したキムチを製造・販売する「全国キムチ化計画」をスタートさせました。

キムチを通したフードロス削減・地域活性化を目指す 

プロジェクトでは形が悪くて売れない規格外品や余剰生産品など、全国で廃棄される食材を利用し、Dプランが運営する「福耳キムチ」が開発したレシピでキムチを作ることによって、フードロス削減を目指しています。また、食を通した地域振興を目指す地方自治体や、農家、漁師などと協働し、オリジナルのキムチを開発・販売することで地域の魅力発信や活性化にも取り組んでいます。

さまざまな食材とマッチするキムチの可能性

伊豆半島南部に位置する下田市では、地球温暖化によって大量繁殖したブダイによって海底の海藻が食べ尽くされ、アワビやサザエ等の生物が減少し、沿岸漁業に大きな打撃を与えていました。ブダイはクセのある風味に加え販売価格が低いため、地元の漁師が獲らなくなったこともあり、生息数が増え、被害の範囲も広がっていました。

そこでブダイ漁を積極的に行い、特有のクセを取り除くよう丁寧な下処理を施したうえで、下田の魚屋の泉魚店の協力も得て、下田の特産品でもある干物とキムチを合わせたキムチ干物として製品化。ブダイが持つもちっとした食感にキムチのコクのある旨味が合わさり、新しい伊豆の名産として生まれ変わりました。

ほかにも、知名度の低さで悩む地域ならではの食材をキムチ化しご当地キムチブランドを作ることで、販路・認知度の拡大を目指すなど、地域活性化にもつながるプロジェクトを進行しています。

キムチ特有の風味とやさしい旨味によって、さまざまな食材とマッチングできる汎用性の高さは、あらゆる課題に対応できる「全国キムチ化計画」の強みです。

板前の技術で素材を活かしつつ、深みのある旨味を実現

キムチの製造を担当するのは板前歴16年の元和食料理人でもある内藤加恵さん。

「市販のキムチを試食する際、野菜でも魚介でも素材の洗いが不充分だったり、味つけをこうしたらいいのにと考えたり、和食の職人としてもっとおいしいキムチが作れるのではないかと可能性を感じていました。『キムチ化計画』で製造するキムチでは、素材の下処理をしっかりと行うのはもちろん、日本人に馴染みのある、いりこや鰹節を使うことで奥行きのある旨味を引き出し、国産のりんごをたっぷりと入れることで生まれる酵素によって、マイルドな酸味に仕上げ日本人の口に合うキムチとなっております。」

また、キムチへのこだわりは味わいのみならず、健康面にも。

「キムチには乳酸菌やカプサイシンのほか食物繊維、ビタミンB群、C、β-カロテンなど、体によい栄養素がたくさん含まれています。特に乳酸菌には腸内環境を整える効果があるのですが、キムチはタンパク質といっしょに摂取すると健康効果がアップするのです。そうした効果も意識した食材の組み合わせによって、おいしさと健康の両方を目指したキムチを製造しています」

食材の下処理、そして調味料や製造方法にもこだわることで、おいしく、そして健康にもつながるキムチを提案する「全国キムチ化計画」。フードロス削減や地域活性化に寄与しながらも、さまざまな課題をおいしく解決しています。

親鶏から甲箱ガニまで、バリエーション豊富な商品ラインナップ

「全国キムチ化計画」によって生まれたオリジナリティあふれる商品の一部をご紹介します。

親鶏キムチ

岡山県産の親鶏を活用したキムチは、親鶏特有の堅い肉質を、低温火入れの特殊製法によってほどよい弾力が楽しめる食感に。脂の濃厚さと地鶏のような歯ごたえで、噛めば噛むほど旨味が広がる、ご飯にもお酒にも合う一品です。

ほたてキムチ

北海道産の大粒な生帆立て貝柱を活用したキムチは、輸出規制や身割れによって販売ルートから外れたものを使用することで、高コストパフォーマンスな商品に。

鳥取県の境港の蟹業者と商談風景

帆立ての濃厚な甘みと発酵によるとろけるような舌ざわりが魅力の、地域の特産品の新たな味わい方を提案する一品です。

ほかにも牡蠣やいか、甲箱がになど、それぞれの食材の個性を引き出した風味豊かなキムチを多数展開しています。

全国規模のフードロス削減・地域の魅力発信を目指す

今後は、プロジェクトを通してより多くの廃棄食材の活用や地域食材の魅力発信を行いたいと語る内藤さん。現在も多くの地方自治体とのプロジェクトが進行しているほか、㈱朝日広告社が主催する、地域の食の課題解決を目指す「美味しいふるさと再発見プロジェクト」とも連携。文字通り全国の食材を活用したキムチづくりによって、さらなるフードロスの削減と地域の魅力発信を目指します。

さまざまな課題をキムチによっておいしく解決！

「全国キムチ化計画」に興味がある、食材の相談をしたいというかたは、ぜひ、下記お電話番号またはサイトのお問い合わせページにお問い合わせください。K,D,C,,,でお待ちしています！

【問い合わせ】
K,D,C,,,4F コワーキングスペース
〒169-0073 東京都新宿区百人町1丁目10−15 JR新大久保駅ビル4F
電話番号 : 03-6279-3908
(月‐金曜日※年末年始・祝日除く 9:00 – 18:00)
メール : kdc@kdc-foodlab.com
問い合わせフォーム：お問い合わせ » キムチドリアンカルダモン – KDC