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K,D,C,,, Food College

  • 募集中

【オンライン開催】第一部 発酵食王国 石川県 石川県立大学の榎本先生・小栁先生から教わる 「醸す~美味しい発酵」全7回(6/20-9/12月曜開催)

受講期間2022年6月20日~9月12日

Curriculum

カリキュラム説明

6/20 – 9/12 MON 月曜日開催
第二期K,D,C,,, Food Collegeのコーステーマ「発酵と食

昨春オープンのJR新大久保駅直上にあるフードラボ「Kimchi,Durian,Cardamom,,,(通称:K,D,C,,,)」で、「フードビジネス」「食の未来」「多⽂化共⽣」の3つの視点により、2021年6月から、「K,D,C,,, Food College」が開講しました。
10か月間にわたり「食」をとおした9つのテーマで、食関連のプロフェッショナルの方々を講師にお招きしてお送りしてまいりました、この「学びの場」から、2022年も、これから⾷でチャレンジしようとしている⼈々が学び、成⻑していくサポートをしていきます。

2022年6月からスタートする第二期 K,D,C,,, Food Collegeは、「発酵」にフォーカスしたテーマで、知識と体験を結び付けることにより学びを深める講座を10月までの5か月間にわたり第一部~第三部の三部制でお送りします!

参加チケットはPeatixよりお申し込みください。>>

・主催
K,D,C,,,(株式会社オレンジページ)

講座内容

【第二期 K,D,C,,, Food College概要と開催方法】
第一部 全7回:発酵食王国 石川県
石川県立大学の榎本先生・小栁先生から教わる「醸す~美味しい発酵」
第1話 6月20日(月)
第2話 6月27日(月)
第3話 7月11日(月)
第4話 7月25日(月)
第5話 8月15日(月)
第6話 8月29日(月)
第7話 9月12日(月)
各日19:00~20:00@Zoom

講師:石川県立大学 教授 榎本 俊樹さん、准教授 小栁 喬さん

 

第二部 全2回:醸す~職人が語る、発酵の奥行ある味わい
第8話 9月26日(月)
第9話 10月17日(月)
各日19:00~20:00@Zoom

講師:
有限会社ミツル醤油醸造元 代表取締役 城 慶典さん(9/26)
株式会社九重雑賀 代表取締役社長 雑賀 俊光さん(10/17)

 

第三部 全1回:醸す~こうじ発酵で料理をアップデート
第10話 10月31日(月)19:00~20:00@Zoom
講師:
有限会社糀屋本店 代表取締役 浅利 妙峰さん

 

今回は、第一部「醸す~美味しい発酵」より、先行して募集を開始いたします。
第二部、第三部につきましては、事前に発酵調味料をお手元にお届けする体験付きの講座です。
募集開始は6月以降を予定しています。
※PeatixでK,D,C,,, Food Collegeのグループをフォローすると、募集開始のお知らせを受け取ることができます。

【第二期 K,D,C,,, Food College「発酵と食」 5つのポイント】
1.微生物が起こす発酵についての定義など、基礎知識をしっかり学ぶことができます。
2.世界から注目され、進化する日本の発酵食について知ることができます。
3.知識とともに発酵調味料の味覚体験ができます。
※第二部、第三部のテーマタイトル毎の発酵調味料をお手元にお届けします
4.全てオンライン・ライブ配信でお送りいたします。
※お申込回の録画したアーカイブ動画を受講者限定で配信します。繰り返し視聴や見逃した回があっても後から視聴できます。
5.各回のライブ配信中の質問やメッセージから講師の方々とコミュニケーションが取れます。に含まれるヒ素やカドミウム、ヒスタミン等の危害成分の除去方法についても研究を展開している。一番の興味は、発酵食品の微生物叢と食品成分との相関を日本と世界の発酵食品を比較検討することで明らかにすること。

【各日程と内容】
◆第1話 6月20日(月)19:00~20:00
「概論 その1~発酵食品とは?」
講師:榎本 俊樹 先生
■ 内容

発酵食品と言えば、すぐに麹かび、乳酸菌や酵母を連想する人が多いのではないでしょうか。では、発酵食品に微生物が関与しているならば、腐敗とは同じですか?あるいは異なりますか?その理由は・・・。また、微生物が関与していない食品でも発酵食品と呼ばれる場合がありますが、それはなぜですか?
第1話では、発酵食品とはどういう食品かについて説明し、タイプごとに代表的な発酵食品について、その成分的特徴、関与する微生物や酵素などについて説明します。 これらの説明をとおして、発酵食品とはどのような食品なのか理解を深めていきます。

◆第2話 6月27日(月)19:00~20:00
「概論 その2~世界の発酵食品と健康への関与」
講師:榎本 俊樹 先生
■内容

世界には様々な発酵食品があります。第1話では、発酵食品の分類や腐敗との違いについて、代表的な発酵食品を例にとり説明をしました。
第2話では、世界の様々な発酵食品の製造方法と成分的特徴、関与する微生物や酵素などについて解説します。また、これらの解説をとおして、アジアとヨーロッパにおける発酵食品の相違点、発酵食品と宗教との関係についても考察します。さらに、発酵食品と健康、発酵食品に関与する微生物の機能性についても触れ、これらのエビデンスに基づいて開発された機能性食品についても紹介します。

◆第3話 7月11日(月)19:00~20:00
「概論 その3~なぜ石川県は発酵王国と言われるのか」
講師:榎本 俊樹 先生
■内容

石川県は、日本の代表的な発酵調味料である味噌や醤油、お酢、し好品の日本酒のほか、麹を使用するなれずし、麹を使用しないなれずし、主として原料の自己消化により製造される魚醤油、世界に一つしか存在しないふぐ卵巣の糠漬けなど、他県にはない、様々なタイプの発酵食品が存在します。
第3話では、これら石川県の発酵食品の製造方法、成分的特徴及び関与する微生物などについて解説します。また、これらの発酵食品から得られた乳酸菌の生体調節作用や、得られたエビデンスに基づいて開発された商品についても紹介します。
これらの説明をとおして、なぜ石川県は発酵王国と言われるのかについて、理解を深めていきます。

◆第4話 7月25日(月)19:00~20:00
「『酵母』が醸す~世界で一番消費されているアルコールの発酵」
講師:小栁 喬 先生
■内容

お酒は、世界中の人が最も愛する飲料の一つと言ってよいでしょう。例えば、ワイン醸
造の痕跡をたどると、紀元前6000年、今から約8000年前までさかのぼることができます。味も香りも様々なお酒を口の中で味わうと、タイムスリップして同じようにお酒を嗜む大昔の人々に巡り合えたような気持ちになれませんか?
この、お酒の発酵を世界中で担ってくれているのが、「酵母」という微生物です。酵母の正体を知れば知るほど、この微生物が人類をどれだけ支えてきてくれたのか、私たちにとってどれほど近しい存在なのかがわかります。
お酒に限らず様々なところでも役に立つ~「酵母」とその発酵の“ミリョク”をお伝えします。

◆第5話 8月15日(月)19:00~20:00
「『細菌』が醸す その1 ~料理に一番取り入れやすい乳酸菌発酵」
講師:小栁 喬 先生
■内容

乳酸菌は、私たちにとって最もなじみ深い微生物かもしれません。ヨーグルトやチーズ、発酵した野菜の漬物など、私たちの口の中に入る機会が間違いなく一番多い微生物のひとつが、この乳酸菌でしょう。しかし、一口に「乳酸菌」といっても、その種類はたくさんあり、それぞれの食品に適した性質を持つ乳酸菌がそれぞれの立場をわきまえて存在しています。その複雑で豊かなコミュニティーは、さながら一つの社会です。しかし、様々な種類がある「なれずし」など、まだまだ発酵の様子が詳しく解明されていないものもたくさんあります。
謎に満ちてわくわくする、乳酸菌の発酵の世界の奥深さを紹介します。

◆第6話 8月29日(月)19:00~20:00
「『細菌』が醸す その2 ~酢酸菌、納豆菌など・・・まだまだある細菌の発酵」
講師:小栁 喬 先生
■内容

「細菌(バクテリア)」というと、「まさか悪い菌!?」というイメージを抱くかもしれませんが、乳酸菌や、納豆菌、それにお酢をつくってくれる酢酸菌も、みな「細菌」です。細菌は、お酢や納豆、漬物やヨーグルトなど私たちの食卓に欠かせない食べ物や調味料を次々に作り上げてくれる、私たちにとって大切な菌なのです。乳酸菌ばかりでなく、納豆菌や酢酸菌、そしてそのほかの「こんな微生物が!?」というような細菌でも、発酵に役立っていたりすることもあります。
主役、脇役に限らず、発酵食品で大活躍する「細菌」のバラエティ豊かな世界を紹介します。

◆第7話 9月12日(月)19:00~20:00
「『かび』が醸す~“国菌”麹菌と、かびが支える発酵の土台」
講師:小栁 喬 先生
■内容

「かび」が人の役に立つ!?いえいえ、役にたつどころか、「かび」がいなくなったら、日本食は無くなってしまいます。それほどまでに大切な日本の「かび」=「麹菌」の存在から、アジア一円で作られ、食生活の中で親しまれる豊かな麹の世界を紹介します。かびは、穀物のでんぷんや、タンパク質、脂質などを分解して、うま味、甘味、香りを作り出す、発酵の世界の縁の下の力持ちです。
地味ですがしっかりと発酵の土台を支える「かびの底力」を紹介します。

講師紹介

石川県立大学 食品科学科 教授
榎本 俊樹さん
上越教育大学助手、石川県農業短期大学教授を経て、2005年より石川県立大学 食品科学科教授。1983年帯広畜産大学畜産学部卒、1988年大阪府立大学大学院農学研究科博士後期課程修了(農学博士)。現在は、石川県の農水産物や伝統食品の化学と生体調節作用を主に研究している。また、日本や東南アジアの魚醤油に含まれるヒ素やカドミウム、ヒスタミン等の危害成分の除去方法についても研究を展開している。一番の興味は、発酵食品の微生物叢と食品成分との相関を日本と世界の発酵食品を比較検討することで明らかにすること。
榎本 俊樹さん
石川県立大学 食品科学科 准教授
小栁 喬さん
2013年より石川県立大学 食品科学科准教授。2000年京都大学農学部卒業、2006年京都大学大学院 生命科学研究科を単位認定退学、2007年博士(生命科学)。現在は、石川県の伝統発酵食品をはじめとする様々な発酵食品中の微生物の存在様式について研究している。様々な発酵食品から乳酸菌・酵母などを分離し、産業に役立てるための研究も展開している。一番の興味は、世界中の発酵食品の微生物の存在について全貌をつかむこと。
小栁 喬さん

開催概要

開催期間:2022年6月20日~9月12日
参加費:全7話セットチケット:10,000円(税込)/単体チケット:各話2,000円(税込)
開催場所:Zoomオンラインミーティング
定員数:制限なし